MY BIRTHDAY CAKE!

Profumo di Caramella  ricetta tratta dal blog idolcidipinella.blogspot.it (liberamente estratto da Fresca Estate di Gino Fabbri) 

Leggermente modificata come dosi e stampi

Con questa dose ho realizzato un dolce da 24 cm alto 5,5 cm.

 

Sono necessari:

un disco di biscuit da 18 cm

un disco di frolla tipo base cheese cake da 18 cm

Mousse al limone

Per la meringa all'italiana preparata con il Kenwood Cooking chef 210 g di zucchero 105 g di albumi

Mescolare per un minuto gli ingredienti, portare a 120° impostare a velocità 3 premendo il tasto pulse. Raggiunta la temperatura impostare il termostato a zero, velocità massima e premere il tasto pulse montando per circa 17 minuti o finchè non arriva a 45°.

250 g di mascarpone

35 g di succo di limone ben filtrato

8 g di concentrato di limone (preparato con la ricetta  Confit de Citron di Philippe Conticini )

scorza grattugiata di limone

8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)

500 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolare il mascarpone molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone io ho aggiunto vari cucchiaini del mio fino ad ottenere il sapore desiderato, quindi più degli 8 grammi che vanno bene se lo si compra già fatto e aggiungere la meringa in due fasi, nella seconda fase fare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. 

 Per la gelatina mango -passion fruit ( da una ricetta di Claire Heitzler)

210 g di purea di mango

40 g di succo di passion fruit

25 g di zucchero

2 g di agar-agar

4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua

 Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 18 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo. La mia gelatina è risultata un po' troppo dura , quindi dovessi rifarla metterei un po' meno gelatina.

Per la glassa al mango-passion fruit (da una ricetta di Christophe Michalak)

380 g di purea di mango

55 g di purea di frutto della passione

110 g di zucchero semolato

10 g di pectina NH

200 g d'acqua

6 g di gelatina granulare oppure in fogli 

30 g d'acqua d'idratazione

Tenere un po' di purea di frutta per il montaggio del dolce. Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C. La glassa ottenuta è veramente tanta, quindi per una prossima volta opterei per una mezza dose con questo stampo.

Per il disco biscuit:

1 uovo 20 gr. farina un pizzico di sale

Montare con le fruste l'uovo finchè il composto non "scrive", unire la farina, versare nello stampo imburrato e infarinato, cuocere finchè non è dorato.

Per la base di pasta frolla

150 gr. biscotti tipo digestive o frollini 80 gr. burro

frullare i biscott, unirvi il burro fuso, versare il tutto nello stampo pressando bene, mettere in frigo a rassodare.

Confit de Citron

buccia di due limoni 75 gr. zucchero 125 gr. succo di limone

Pelare i due limoni e mettere le bucce in acqua fredda, portare a bollore, gettare l'acqua e ripetere altre due volte. Scolare, unire lo zucchero, il succo e far ridurre lentamente a fuoco basso, ci vorranno circa 40 min., frullare bene ed ecco fatto!

Preparazione

Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto! Io ho utilizzato fiori di zucchero fatto per un altro dolce , mango e confettini d'argento.

 

Smell of Candy comes from the blog idolcidipinella.blogspot.it (freely extracted by Fresca Estate by Gino Fabbri)

I slightly amended doses and molds

This dose is for a 24 cm high 5.5 cm cake.

 

You need:

a biscuit disc 18 cm

a pastry disc base like the one for cheese cake 18 cm

Lemon mousse

For the Italian meringue made with the Kenwood Cooking Chef 210 g sugar 105 g egg whites

Stir for a minute the ingredients, bring to 120 ° , set to 3 speed ,press the pulse button. After reaching the temperaturemont it for one min., then set the thermostat to zero, set to maximum speed and press the pulse button mounting for about 17 minutes or until it reaches 45 °.

250g mascarpone

35 g of well-filtered lemon juice

8 g of concentrated lemon (prepared with the recipe Confit de Citron Philippe Conticini)

grated lemon peel

8.5 g of gelatin (+ 42.5 g water)

500 g of fresh cream partially whipped

Pull out of the fridge the mascarpone few hours before use it so that it is soft. Hydrate the gelatin with water and, then pass itfor a few seconds to micro-waves to obtain a perfect dissolution of the product. Tool the mascarpone very well and add the lemon juice, stirring to make smooth and soft dough. Perfume with zest and concentrated lemon I have added several teaspoons of mine, until i got the desired flavor, so more than the 8 grams which are fine if you buy it already done. Then add the meringue into two phases, the second phase to be careful to work from the top down . Add up the gelatin, stirring in a regular manner and, therefore, the cream.

 For the Passion fruit mango  jelly (from a recipe by Claire Heitzler)

210 g of mango puree

40 g of passion fruit juice

25 g of sugar

2 g agar-agar

4 g of granular gelatin 200 Bloom + 20 g water

 Heat the fruit puree to about 40 ° C. Combine sugar  with agar-agar add them to the fruits and cook at full boil for about 2-3 minutes. Off the heat, add the gelatin previously hydrated with water and heated few secs in the micro-waves. Pour into a 18 cm molds for about 1/2 cm in height. Keep refrigerated. My jelly was a bit 'too hard, so if I had to do it again I would put a little' less gelatin.

For the icing mango-passion fruit (from a recipe by Christophe Michalak)

380 g of mango puree

55 g puree of passion fruit

110g caster sugar

10 g of pectin NH

200 g water

6 g of granular gelatin in sheets or

30 g of water of hydration

Keep a little 'fruit puree for mounting the sweet. Stir pectin NH with sugar. Hydrate the gelatin with the water of hydration. Mix the fruit puree with the water and heat. Pour in NH pectin with sugar and bring to a boil.

Off the heat add the hydrated gelatin and mix. Store in the fridge for a day. At the time, heat the icing at 35 ° C.  The amount is really big so, so next time I would opt for a half dose with this mold.

For the biscuit disc:

1 egg 20 gr. flour a pinch of salt

Whisk the egg until the mixture is "writing", combine the flour, pour into buttered and floured mold, bake until it is golden.

For the base of pastry

150 gr. type digestive biscuits or shortbread 80 g. butter

blend the biscuits, add the melted butter, pour it into the pressing mold well, put in the fridge to harden.

Confit de Citron

zest of two lemons 75 gr. sugar 125g. lemon juice

Peel the two lemons and put the skins in cold water, bring to a boil, discard the water and repeat twice more. Drain, combine sugar, the juice and slowly reduce it over low heat, it will take about 40 min., Blend well and you're done!

Preparation

Pour a layer of lemon mousse inside the mold. Place in the freezer for a few minutes. Lay at the heart of a fruit jelly disc and immediately above the biscuit disc. Veil slightly with a fruit puree layer. Finish pouring the remaining mousse trying to get to 1/2 cm from the edge of the mold. Lay the pastry disc over it and store in the freezer overnight. At the time, heat the icing and veil the whole cake trying to perfectly remove the excess that is cast on the bottom edge. Store in refrigerator for one hour. Decorate with fresh mango cubes , a pair of colored white chocolate disks of purple and ... everything according taste!

I used sugar flowers that  i did for another cake and silver confetti.

SACHER TORTE di Knam

Per una tortiera da circa 24 cm

150 gr. Cioccolato fondente al 55%

6 tuorli e 6 albumi

20 gr. Zucchero a velo

2 gr. Sale

180gr. Zucchero semolato

130 gr. Farina

Vaniglia in polvere

200 gr, marmellata di albicocche

Burro e farina per lo stampo

Per decorare 

250 gr. Panna da montare

355 gr. Cioccolato fondente

Ho modificato le dosi perché  l'impasto era troppo poco per la tortiera che avevo. Raccogliere il cioccolato fondente in una ciotola; quindi farlo fondere a bagnomaria.

In una terrina, montare con una frusta il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Quando il composto é ben amalgamato, unire un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolare e aggiungere il cioccolato fuso.

A parte, in una ciotola ampia, montare a neve con una frusta gli albumi insieme allo zucchero e unirli delicatamente all’impasto, infine aggiungere la farina. Mescolare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato e riporre nel forno preriscaldato a 170° C per circa 35-40 minuti.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare; quindi toglierla dallo stampo, capovolgendola delicatamente, non tagliarla calda e lasciatela freddare capovolta così la torta diventerà bella piatta. Tagliarla a metà in senso orizzontale con un coltello sottile a sega in modo da ottenere 2 dischi.

Con una spatola stendere uno strato di confettura di albicocche sul primo disco e chiudere la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura sui bordi e tutta la superficie della torta.

Per la ganache (glassatura)

Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portarla ad ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Ricoprire il dolce con la ganache. Mettere in frigorifero per 20 minuti finché la glassa non si sarà solidificata. Scrivere con un cornetto “SACHER” nel centro.

For a pan of about 24 cm 
150 gr. Dark chocolate 55% 
6 egg yolks and 6 egg whites 
20 gr. Icing sugar 
2 gr. Salt 
180gr. sugar 
130 gr. Flour 
Vanilla powder 
200 gr, apricot jam 
Butter and flour for the mold 
To decorate
 250 gr. Whipping cream 
355 gr. Dark chocolate 
I modified the doses because the dough was too little for the pan that I had.  

Collect the chocolate in a bowl; then melt it in a water bath or in the micro.In a bowl, whisk the butter with the sugar, salt and vanilla. When the mixture is well mixed, add one at the time the lightly beaten egg yolks, mix and add the melted chocolate.Separately, in a large bowl, whip with a whisk the egg whites with the sugar and add them to the mixture gently, then add the flour. Mix well until dough is smooth. Pour into buttered and floured pan and place in a preheated oven at 170 ° C for about 35-40 minutes.Remove from the oven and let the cake cool; then remove from the mold, gently inverting end let cool it this way. Cut it in half horizontally with a thin knife to obtain two discs.With a spatula spread a layer of apricot jam on the first disc and close the pie with the second disc. Spread the jam on the edges and the whole surface of the cake.For the ganache (icing)Pour the cream into a saucepan and place it on the stove to warm. Bring to a boil, then add the chocolate. Mix thoroughly with a wooden spoon until the chocolate will be completely melted and well blended with cream.Cover the cake with ganache. Chill for 20 minutes until the frosting is not solidified. Writing with a croissant "Sacher" in the center.

Serve with whipped cream.

STRUDEL DI MELE

Per la pasta strudel (per favore non la pasta sfoglia no no no):

250 gr, di farina
1 uovo
3 cucchiai di olio
mezzo cucchiaino di sale
un cucchiaio abbondante di zucchero
un po' di latte per legare la pasta se i liquidi fossero pochi.

Preparare la pasta e farla riposare una mezzoretta.
Quando la predete per tirarla NON lavoratela se no non si stende più!

Per il ripieno:
1 kg di mele (ho usato le renette)
80 gr di uvetta (ammorbidita in acqua calda)
50 gr pinoli
50 gr burro
due cucchiai di pane grattato
buccia grattata di limone
80 gr. di zucchero
cannella

Tagliare le mele a pezzetti, unirci lo zucchero e il pane grattato fatto ripassare nel burro (alternativa ripssare il pane e stenderlo direttamente sull'impasto, oppure, per evitare di soffriggerlo, sciogliere il burro, pennellarci la pasta e spargerci il pane grattato sopra). 

Tirare la pasta finchè non è sottilissima, l'ultima parte farla sul canovaccio/tovaglia con cui lo arrotolerete, versare sopra le mele, l'uvetta, i pinoli, la cannella e la buccia del limone (o arancia se vi piace). Ripiegare i bordi sul ripieno e con l'aiuto della stoffa arrotolare stretto lo strudel. Passarlo sulla teglia e quindi in forno per i primi dieci minuti a 220°, poi a 200 per 35 minuti almeno, io l'ho tenuto di più.

Non ho avuto tempo ma l'ideale è servirlo caldo con la crema alla vaniglia.

For the Strudel pastry (it's a peculiar kind pastry, do not use puff pastry, please!!):
250 gr. flour
1 egg
3 spoons of (corn) oil
1/ tea spoon of salt
1 spoon of sugar
milk (only if needed to knead well)

Mix all the ingredients and knead well, let rest for half an hour. When it will be time to prepare the strudel do not knead it anymore or rolling it will become impossible.

For the filling:
1 kg apple
80 gr raisins, softened in warm water
50 gr pine nuts
50 gr butter
2 spoons of breadcrumbs
1 finely grated lemon zest
80 gr. sugar
cinnamon

Peel and cut the apples in small pieces, add the sugar, breadcrumbs and saute them in a pan with the butter.(or, if you don't want to saute just add the sugar then melt the butter, brush the pastry with it and then sprinkle the bread over it.).
ROll the pastry very very thin, so thin that you can see the table cloth (fig. up), put the apples over it leaving a border all around. Sprinkle raisins, pinenuts, cinnamon, a little of sugar and the grated zest over the apples. Fold the edges, then, with the help of the tablecloth, roll the dough to form a cylindrical roll.
Put it over a pan, then cook in the oven at 220° for the first 10 min., then at 200° for 35/40 minutes.
Sprinkle with icing sugar. Serve with whipped cream or vanilla sauce.

CROSTATA CON MARMELLATA DI ARANCE

In realtà la ricetta, ovviamente, va bene con qualsiasi marmellata o confettura volete, a me piacciono quelle aspre ecco perché uso o arancia o amarena in genere, per bilanciare il dolce della pasta frolla.

Per la pasta frolla:
350 gr. Farina 150 gr. Burro 150 gr. Zucchero 1 uovo intero e 1 rosso un pizzico di sale

Impastare velocemente tutti gli ingredienti e far riposare la pasta per una mezz'ora circa. Se usate una planetaria, io uso il kenwood con la frusta K, il butto lo potete prendere direttamente dal frigo e impastate a velocità 2 circa, non serve riposo perché la pasta non sarà riscaldata.

Stendete la pasta sottile, massimo 5 mm., e ricoprite una tortiera da crostata con un bordo di circa 3 cm., bucherellate la superficie, ricoprite  con la confettura che più vi piace. Stendete la pasta rimasta e tagliate le strisce che metterete a formare la griglia, quindi abbassate il bordo all'interno della crostata.
infornate a 170c. per circa venti minuti, dipende al forno, è  pronta quando è bella dorata.

Una alternativa valida che un genere più e molto prevede la marmellata di uva  e noci :dopo aver bucato la pasta mettete abbondanti noci spezzettate, la buccia di un limone grattuggiata e poi la marmellata.

Proseguire come sopra.

Orange marmalade tart
This tart can be made with any kind of marmalade or jam, it depends on your taste. I generally prefer jam with sour taste, like orange or sour cherry to balance the sweet of the pastry.

Shortcrust pastry:
350 gr. Flour 150gr. Butter 150gr. Sugar 1 whole egg and 1 yolk 1 pinch of salt
mix all ingredients quickly, if you use a kitchen machine, you can use the butter straight from the fridge. Let the pastry rest for half an hour ( not necessary if you use the machine).

Roll the pastry with a rolling pin, 5 mm.thick, cover a round pan with it leaving a border of 3 cm. prick the dough, cover with jam. Toll the remaining pastry, cut the straps, 1 cm wide, and put it over the jam to form a grid, fold the edge over the jam.
Cook in the preheated oven at 170c for about 20min., or until it looks golden.

Ask said you can use the jam you like, I also use grape name putting over the pastry some chopped walnuts and finely grated lemon zest, then cover with the jam and go on as described above.

Ciambelline al vino di Mamma'

In realtà non sono di Mamma, non lo è la ricetta, né lei le ha mai fatte, ma visto che la voglia di dolci non ci abbandona mai e che per la sua salute deve stare attenta a cosa mangia, evitando i grassi animali, ecco che non le restano che i dolci preparati con olio e vino, e quindi sono state fatte in suo onore...
Le dosi le ho decise mentre buttavo giù gli ingredienti nel Kenwood...

500 gr. Farina
200 gr. Zucchero
150 gr. Olio di mais
150 gr. Vino bianco
Un pizzico di sale
Mezza bustina scarsa di lievito per dolci

impastare tutto m molto bene, preparate delle ciambelle, passarle nello zucchero e cuocerle a 180  gradi per  un quarto d'ora circa.

Small white wine donuts from Mamma

The real truth is these donuts really not from my mum, the recipe isn't one of hers and she didn't cook them, but, as we love sweets but she must avoid animal fats the only kind of sweet case can eat are made with oil and wine. So I made these typical Italian small donuts for her.

500 gr. Wheat flour
200 gr. Sugar
150 gr. Corn oil
150 gr. White wine
A pinch of salt
Half bag of baking powder

Put all the ingredients in the Kenwood  machine (or similar kitchen machine). Mix well, then firm small donuts, pass them into sugar to cover them, cook into the oven at 180c. For 15 minutes.