Per la meringa all'italiana preparata con il Kenwood Cooking chef 210 g di zucchero 105 g di albumi
Mescolare per un minuto gli ingredienti, portare a 120° impostare a velocità 3 premendo il tasto pulse. Raggiunta la temperatura impostare il termostato a zero, velocità massima e premere il tasto pulse montando per circa 17 minuti o finchè non arriva a 45°.
250 g di mascarpone
35 g di succo di limone ben filtrato
8 g di concentrato di limone (preparato con la ricetta Confit de Citron di Philippe Conticini )
scorza grattugiata di limone
8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)
500 g di panna fresca semimontata
Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolare il mascarpone molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone io ho aggiunto vari cucchiaini del mio fino ad ottenere il sapore desiderato, quindi più degli 8 grammi che vanno bene se lo si compra già fatto e aggiungere la meringa in due fasi, nella seconda fase fare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata.
Per la gelatina mango -passion fruit ( da una ricetta di Claire Heitzler)
210 g di purea di mango
40 g di succo di passion fruit
25 g di zucchero
2 g di agar-agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua
Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 18 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo. La mia gelatina è risultata un po' troppo dura , quindi dovessi rifarla metterei un po' meno gelatina.
Per la glassa al mango-passion fruit (da una ricetta di Christophe Michalak)
380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli
30 g d'acqua d'idratazione
Tenere un po' di purea di frutta per il montaggio del dolce. Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C. La glassa ottenuta è veramente tanta, quindi per una prossima volta opterei per una mezza dose con questo stampo.
Per il disco biscuit:
1 uovo 20 gr. farina un pizzico di sale
Montare con le fruste l'uovo finchè il composto non "scrive", unire la farina, versare nello stampo imburrato e infarinato, cuocere finchè non è dorato.
Per la base di pasta frolla
150 gr. biscotti tipo digestive o frollini 80 gr. burro
frullare i biscott, unirvi il burro fuso, versare il tutto nello stampo pressando bene, mettere in frigo a rassodare.
Confit de Citron
buccia di due limoni 75 gr. zucchero 125 gr. succo di limone
Pelare i due limoni e mettere le bucce in acqua fredda, portare a bollore, gettare l'acqua e ripetere altre due volte. Scolare, unire lo zucchero, il succo e far ridurre lentamente a fuoco basso, ci vorranno circa 40 min., frullare bene ed ecco fatto!
Preparazione
Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto! Io ho utilizzato fiori di zucchero fatto per un altro dolce , mango e confettini d'argento.
Smell of Candy comes from the blog idolcidipinella.blogspot.it (freely extracted by Fresca Estate by Gino Fabbri)
I slightly amended doses and molds
This dose is for a 24 cm high 5.5 cm cake.
You need:
a biscuit disc 18 cm
a pastry disc base like the one for cheese cake 18 cm
Lemon mousse
For the Italian meringue made with the Kenwood Cooking Chef 210 g sugar 105 g egg whites
Stir for a minute the ingredients, bring to 120 ° , set to 3 speed ,press the pulse button. After reaching the temperaturemont it for one min., then set the thermostat to zero, set to maximum speed and press the pulse button mounting for about 17 minutes or until it reaches 45 °.
250g mascarpone
35 g of well-filtered lemon juice
8 g of concentrated lemon (prepared with the recipe Confit de Citron Philippe Conticini)
grated lemon peel
8.5 g of gelatin (+ 42.5 g water)
500 g of fresh cream partially whipped
Pull out of the fridge the mascarpone few hours before use it so that it is soft. Hydrate the gelatin with water and, then pass itfor a few seconds to micro-waves to obtain a perfect dissolution of the product. Tool the mascarpone very well and add the lemon juice, stirring to make smooth and soft dough. Perfume with zest and concentrated lemon I have added several teaspoons of mine, until i got the desired flavor, so more than the 8 grams which are fine if you buy it already done. Then add the meringue into two phases, the second phase to be careful to work from the top down . Add up the gelatin, stirring in a regular manner and, therefore, the cream.
For the Passion fruit mango jelly (from a recipe by Claire Heitzler)
210 g of mango puree
40 g of passion fruit juice
25 g of sugar
2 g agar-agar
4 g of granular gelatin 200 Bloom + 20 g water
Heat the fruit puree to about 40 ° C. Combine sugar with agar-agar add them to the fruits and cook at full boil for about 2-3 minutes. Off the heat, add the gelatin previously hydrated with water and heated few secs in the micro-waves. Pour into a 18 cm molds for about 1/2 cm in height. Keep refrigerated. My jelly was a bit 'too hard, so if I had to do it again I would put a little' less gelatin.
For the icing mango-passion fruit (from a recipe by Christophe Michalak)
380 g of mango puree
55 g puree of passion fruit
110g caster sugar
10 g of pectin NH
200 g water
6 g of granular gelatin in sheets or
30 g of water of hydration
Keep a little 'fruit puree for mounting the sweet. Stir pectin NH with sugar. Hydrate the gelatin with the water of hydration. Mix the fruit puree with the water and heat. Pour in NH pectin with sugar and bring to a boil.
Off the heat add the hydrated gelatin and mix. Store in the fridge for a day. At the time, heat the icing at 35 ° C. The amount is really big so, so next time I would opt for a half dose with this mold.
For the biscuit disc:
1 egg 20 gr. flour a pinch of salt
Whisk the egg until the mixture is "writing", combine the flour, pour into buttered and floured mold, bake until it is golden.
For the base of pastry
150 gr. type digestive biscuits or shortbread 80 g. butter
blend the biscuits, add the melted butter, pour it into the pressing mold well, put in the fridge to harden.
Confit de Citron
zest of two lemons 75 gr. sugar 125g. lemon juice
Peel the two lemons and put the skins in cold water, bring to a boil, discard the water and repeat twice more. Drain, combine sugar, the juice and slowly reduce it over low heat, it will take about 40 min., Blend well and you're done!
Preparation
Pour a layer of lemon mousse inside the mold. Place in the freezer for a few minutes. Lay at the heart of a fruit jelly disc and immediately above the biscuit disc. Veil slightly with a fruit puree layer. Finish pouring the remaining mousse trying to get to 1/2 cm from the edge of the mold. Lay the pastry disc over it and store in the freezer overnight. At the time, heat the icing and veil the whole cake trying to perfectly remove the excess that is cast on the bottom edge. Store in refrigerator for one hour. Decorate with fresh mango cubes , a pair of colored white chocolate disks of purple and ... everything according taste!
I used sugar flowers that i did for another cake and silver confetti.
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